KOMPAS NA CESTĚ.

POUŽITÉ ZKRATKY A SLOVA, KTERÁ NEJSOU EVIDENTNĚ ČESKÁ

A

ADIPOCYTY - tukové buňky, specializované na ukládání energie ve formě tuku (triglyceridů). Najdeme je hlavně
v tukové tkáni (podkoží, kolem orgánů), ale v menších množstvích po celém těle. Nejsou jen skladiště tuků, je to také endokrinní orgán, produkují např. leptin, který říká mozku, že už jsme dostatečně nasyceni. Ovlivňují metabolismus tuků a sacharidů. Hrají roli v imunitě a při zánětlivých procesech.
* Bílé adipocyty tvoří 90% tukové tkáně u dospělých. Tuk pouze ukládají, jsou zásobárnou energie.
* Hnědé adipocyty obsahují hodně mitochondrií. Spalují tuk a vytvářejí tzv. netřesovou termogenezy. Jsou běžné
u novorozenců, u dospělých jsou již minimálně, hlavně na krku a nad klíčními kostmi a kolem páteře a lopatek. Malé děti se neumí třást zimou a vytvářet tak teplo, proto mají velké množství hnědých adipocytů. Jak rostou, učí se regulovat tělesnou teplotu i třesem a množství hnědého tuku klesá.
* Béžové adipocyty – bílé tukové buňky, které se můžou chovat jako hnědé. Aktivují se v chladu nebo při fyzické aktivitě
Fyziologicky nás adipocyty chrání před chladem, jsou zásobárnou energie a chrání naše orgány. Pokud je bílých adipocytů příliš, stávají se zdrojem chronického zánětu. Naopak hnědé a béžové jsou "spalovači" energie a chrání před obezitou. Aktivitu hnědého tuku lze zvýšit nebo obnovit otužováním a fyzickou aktivitou.
Kolik energie máme v adipocytech uloženo?
Štíhlý člověk s 10-15-% tuku má zásobu cca 50.000 – 100.000 kcal / minimálně 20 dnů bez jídla/
Průměrná žena s 20 – 25% tuku má zásobu klidně 100.000 – 150.000 kcal /minimálně 40 dnů bez jídla/
obézní člověk s více než 30% tuku může mít uloženo i 200.000 – 500.000 kcal / min. 80 dnů bez jídla/

ADRENALIN a NORADRENALIN – hormon nadledvinek, způsobí okamžitý příliv energie pro boj nebo útěk 

ALERGIE - potravinovou alergií je přecitlivělost, nežádoucí reakce na podání potraviny. Je podmíněna geneticky, četnost výskytu potravinové alergie je u dospělé populace 1,5% a u dětí až 8%. Alergií na proteiny kravského mléka trpí 3% dětí do 3 let věku. Alergeny v potravinách jsou přirozeně se vyskytující látky především bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému, jež může vyústit až k anafylaktickému šoku. Zásadní význam má skutečnost, že u takto prokazatelně postižených osob neexistuje účinná léčba alergií. Jediným řešením, jak předejít u alergiků klinickým projevům je absolutní vyloučení konzumace potravin obsahujících i prahové množství příslušného alergenu. V současné době je nejčetnější alergie na vaječnou bílkovinu která je obsažena jak v bílku, tak i ve žloutku. Alergie mohou vyvolat v podstatě všechny potraviny, v Evropě však bylo stanoveno 14 potravinových alergenů, které představují většinu potravinových rizik a z tohoto důvodu podléhají legislativnímu označování. Pro zajištění vyšší ochrany spotřebitelů potvrdil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nutnost uvádět na etiketách balených potravin přítomnost složek s alergeny nebo jejich deriváty. V České republice platí pro výrobce potravin tento požadavek uvedený ve vyhlášce č. 113/2005 Sb.

Poměrně často je zaměňována intolerance (nesnášenlivost) potraviny nebo averze (odmítání) s alergickými reakcemi na potraviny. Alergické reakce se od intolerance odlišují zejména tím, že nastupují často velmi rychle po požití potraviny a zahrnují i odpověď imunitního systému s uvolňováním protilátky imunoglobulinu typu E (IgE) . Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu, nezahrnují imunitní odezvy a většinou se projevují nadýmáním, průjmem a nebo zácpou. Příkladem potravinové intolerance je laktosová intolerance, kdy některým osobám chybí trávicí enzym laktasa, který štěpí mléčný cukr – laktosu. Nerozštěpená laktosa je pak v zažívacím traktu fermentována za vzniku nadýmání, bolesti a průjmů.

AMINOKYSELINY  - jsou základní stavební složky bílkovin. Jsou nepostradatelné pro výživu, některé z nich mají i jiné než výživové funkce (například předstupně nervových přenašečů nebo nukleotidů). Pro výživu je důležitých 20 aminokyselin, z nichž 8 je esenciálních (organismus si je nedokáže sám vytvořit a potřebuje je dostávat ve stravě).

Mezi esenciální aminokyseliny patří: isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin, tryptofan a valin. U dětí patří mezi esenciální aminokyseliny ještě histidin. Jestliže dojde u dětí k jejich nedostatku ve výživě, následkem je podvýživa typu kwashiorkor (známá v rozvojových zemích, charakteristická vypouklým bříškem a neschopností správné reakce na očkovací látky proti nakažlivým chorobám).

ANTINUTRIENT - je látka, která snižuje využitelnost živin v lidském organizmu,

ANTIOXIDANTY - respektive antioxidační systém organismu pomáhá v obraně proti zvýšené tvorbě volných radikálů, může je zachytávat a odstraňovat, má však také schopnosti opravovat části DNA, které byly volnými radikály poškozeny. Aby tento systém co nejdokonaleji fungoval, je zapotřebí přijímat co největší množství protektivních faktorů výživy.

Proto se dnes klade tak velký důraz na střídání mnoha druhů zeleniny, ovoce, obilovin a luštěnin v jídelníčku. Vysoký antioxidační potenciál má i zelený čaj. Tyto antioxidanty patří mezi přirozené (vyskytují se v přírodě nebo potravině) a syntetické. Účinnost a bezpečnost přirozených antioxidantů je vyšší než je tomu v případě syntetických variant (u některých antioxidantů může dojít při dlouhodobém užívání vyšších dávek ke zvratu antioxidantu, tedy jeho přeměně na účinek prooxidační (tento efekt je zatím znám v případě provitaminu A, vitaminu E a C a flavonoidů). Antioxidanty přijímané z běžné stravy tato rizika nenesou. 

AVOKÁDO - patří botanicky mezi ovoce (plod hruškovce přelahodného). V rámci rostlinných produktů má sice vyšší energetickou hodnotu díky vyššímu obsahu tuků, ale jedná se o tuky kvalitní, zdravotně příznivé (většinu z množství tvoří mononenasycené mastné kyseliny a v každých 100 g avokáda je kromě toho dokonce 110 mg omega 3 kyselin). Avokádo je bohaté na vitamin E (na 100 g je 2.1 mg = 10 % DDD), kyselinu listovou (na 100 g je 81 ug = 20. 100 g avokáda dodává 670 kJ, 2 g bílkovin, 14.7 g tuků a 8.5 g sacharidů

B

BÍLKOVINY - patří mezi makronutrienty spolu se sacharidy a tuky. Pro výživu člověka jsou naprosto nutné a nenahraditelné. Bez nich by nebyla možná stavba a obnova tkání ani tvorba bílkovin s určitou funkcí v organismu (enzymy nebo bílkoviny krevní plasmy, nukleové kyseliny a další).V případě, kdy organismus nemá jinou možnost, využije bílkoviny i na pokrytí potřeb energie. Bílkoviny se musí rozštěpit v několika fázích až na nejmenší stavební prvky, kterými jsou aminokyseliny. Teprve potom jsou využitelné.
Skladba a množství aminokyselin, které si tělo nedokáže samo vytvořit (esenciální aminokyseliny) jsou kritériem, podle něhož se posuzuje kvalita bílkovinných zdrojů. Nejhodotnější bílkovinou je vaječný protein, následují další živočišné bílkoviny. I rostlinné bílkoviny lze mezi sebou kombinovat tak, že výsledkem je kompletní spektrum nepostradatelných aminokyselin. Optimální situace nastává tehdy, když člověk kombinuje ve stravě jak rostlinné, tak živočišné zdroje bílkovin.
Energetická hodnota 1 g čisté bílkoviny bez ohledu na její původ je 17 kJ.

BMR – bazální metabolismus – množství energie, které tělo spálí v naprostém klidu, aby udrželo základní životní funkce – dýchání, činnost srdce, mozek, udržování teploty, oprava buněk. Vlastně je to energie, kterou tělo potřebuje a spálí, i když budete celý den JEN ležet a nehýbat se.
U ženy je to průměrně 1.400 – 1.600 kcal denně
U mužů je to cca 1.700 – 1.900 kcal denně
PRO ZAJÍMAVOST – mozek váží asi 2% celkové tělesné hmotnosti, ale potřebuje okolo 20% veškeré energie.
A hlavním palivem je jak jinak než glukóza, denně jde o cca 120 g glukózy jen pro mozek, což odpovídá asi 480 kcal. Tedy pro představu je to takové množství glukózy, které obsahuje asi 8 lžic krystalového cukru.
Ale v klidu, tělo si umí glukózu vyrobit i t tuků nebo bílkovin, když je třeba. Mozek si glukózu neumí ukládat do zásoby. Při nízkosacharidové dietě si mozek částečně zvykne na ketolátky z tuků, ale i tak musí dostat minimálně 30-40 g glukózy denně, jinak buňky nervového systému začnou selhávat!!!

BRAMBORY - jsou víceleté hlíznaté plodiny z čeledi lilkovitých. Brambory můžou být velmi dobrým (a cenově výhodným) zdrojem vitaminu C. Je však potřeba je uvařit co nejšetrněji (nejlépe v páře). Dlouhým varem nebo pečením se nejen vitamin C znehodnocuje, ale stoupá i jejich glykemický index, což je nežádoucí. Porce brambor o hmotnosti 150 g dodá 10 % doporučené dávky vlákniny a 20 % dávky pro vitaminu C
100 g brambor poskytuje 331 kJ, 1.8 g bílkovin, 0.3 g tuků a 18.2 g sacharidů.

BROKOLICE - je rostlina z čeledi brukvovitých. Nejenže obsahuje dvojnásobek vitaminu C než citrusy, ale sdružuje v sobě mnoho dalších pozitivních látek – antioxidanty, dokonce i silně protirakovinné látky (zejména sulforafan). Má-li je organismus k dispozici, snadněji se zbavuje veškerých škodlivin. Brokolice je navíc výborným zdrojem vlákniny a jódu, který udržuje v chodu správnou funkci štítné žlázy
Brokolice by se měla vařit jen krátce, nejlépe v páře, aby neztratila své cenné vitaminy a minerální látky. Výborně chutná uvařená brokolice politá trochou panenského olivového oleje a čerstvě strouhaným parmezánem.
100 g brokolice dodává 138 kJ, 4.4 g bílkovin, 0.9 g tuků a 2.9 g sacharidů.

BULGUR - vyčištěné zrno pšenice se po termickém ošetření párou vysuší, pak se hrubě drtí a třídí, obal zrna (otruby) je odstraněn. Název potraviny pochází z arabštiny a v překladu znamená "uvařený". Pšeničný bulgur se může také použít jen po namočení ve studené vodě, lépe jej však povařit doměkka a použít místo rýže k přípravě orientálního pokrmu pilaf. V hlavních pokrmech české kuchyně se hodí jako příloha místo rýže nebo těstovin, doporučuje se i jako hlavní součást zeleninového salátu tabouleh. Bulgur je jednou ze základních potravin na Blízkém východě, Střední Asii, severní Africe a v Indii. Z výživového hlediska lze ocenit jeho příznivý glykemický index, který je nižší než u podobně zpracovaného a známějšího kuskusu. Nutriční hodnoty uváděné na obale výrobku jsou pro 100 g potraviny: energie v kJ 1512, bílkoviny 12,5 g, tuky 1 g, sacharidy 78,1 g. Vařením se trojnásobně zvětší objem bulguru a nutriční hodnoty na 100 g uvařeného produktu jsou 3 x nižší.

C

CELIAKIE - označovaná také jako celiakální sprue nebo gluténová enteropatie. Příčinou tohoto onemocnění je nesnášenlivost gluténových látek. Gluten (lepek) je bílkovinná složka mouky, ze které vyvolává obtíže hlavně gliadin. Gliadiny jsou obsaženy v zrnu pšenice, žita, ječmene a v malém množství v zrnu ovsa. Postižená osoba s musí vyhnout všem potravinám obsahujících lepek, dodržovat doživotní bezlepkovou dietu. Jako alternativa k obilninám obsahujícím lepek je povoleno používat proso, kukuřici, rýži, amarant, pohanku, dále sojové boby, kaštany. Stejně tak je povolena zelenina včetně brambor, ovoce, maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky, kromě výrobků, kde by mohl být přítomen gluten.

CNS - centrální nervový systém – mozek a mícha je řídící centrum těla, které rozhoduje a ovlivňuje, jak efektivně využíváme energii, reagujeme na stres a regenerujeme. Spánek, pohyb a vyvážená strava podporují CNS, aby mozek i tělo fungovaly optimálně a metabolismus byl vyvážený.

D

DATUM MINIMÁLNÍ TRVANLIVOSTI - je datum vymezující minimální dobu, po kterou si pokrm při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou; povinně se uvádí na všech potravinách, kromě potravin rychle zkazitelných, u nichž se používá datum použitelnosti.
Na výrobku se uvádí za slovy "minimální trvanlivost do…".
Po uplynutí doby minimální trvanlivosti mohou být výrobky prodávány i nadále, ale musí být nabízeny odděleně, a tato skutečnost musí být zřetelně uvedena. Za kvalitu pak ručí prodejce.

DATUM POUŽITELNOSTI POTRAVINY - je datum ukončující dobu, po kterou si produkt při dodržování skladovacích podmínek zachovává specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost; Uvádí na potravinách, které jsou z mikrobiologického hlediska velmi náchylné ke kažení, a proto mohou po velmi krátké době znamenat bezprostřední nebezpečí pro lidské zdraví.
Obvykle se uvádí jako konečné datum za slovy "spotřebujte do…".
Po uplynutí tohoto data nesmí být potraviny dále prodávány ani bezplatně nabízeny – podrobně na www.bezpecnostpotravin.cz/značení potravin.

E

EFSA - je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (Europen Food Safety Authority).
Úřad, byl zřízen Nařízením ES č. 178/2002, kterým Evropský parlament a Rada (ES) stanovují všeobecné principy a požadavky potravinového práva. Instituce má za úkol poskytovat vědecké konzultace, vědeckou a technickou podporu legislativě a politice Společenství na poli, které se přímo nebo nepřímo dotýká nebo má vliv na zdravotní nezávadnost potravin a krmiv. Dále má přispívat k vysoké úrovni ochrany života a zdraví lidí, zdraví a příznivým podmínkám pro zvířata, zdraví rostlin a životního prostředí v kontextu s fungováním vnitřního trhu potravin. Odborné otázky jsou řešeny v jednání vědeckého výboru a v jednání vědeckých komisí pro jednotlivé dílčí problémy. Úkolem Úřadu je rovněž sběr poznatků, jejich vyhodnocování, jejich poskytování a zabezpečení funkčního systému výstrahy či varování a systému řízení za krizových situaci. Úřadem prováděná hodnocení rizik poskytují těm, kteří se zabývají řízením rizik (institucím EU, které nesou politickou zodpovědnost, tj. Evropské komisi, Evropskému parlamentu a Radě), spolehlivý vědecký základ pro definování politikou vedených legislativních nebo regulačních opatření nezbytných k zajištění vysoké úrovně ochrany spotřebitele z hlediska bezpečnosti potravin. Českým partnerem EFSA je odbor bezpečnosti potravin při ministerstvu zemědělství. Informace z oblasti bezpečnosti potravin na internetové stránce www.bezpecnostpotravin.cz nebo www.mze.cz .

ENERGETICKÁ HODNOTA POTRAVIN - určuje, kolik energie získá organismus při jejím strávení. Měření probíhá pomocí takzvaného přímého kalorimetru a výsledkem je teplo vzniklé spálením dané potraviny. Získané číslo je vynásobeno koeficientem 0,85, který vyjadřuje průměrné ztráty vzniklé v průběhu trávení (organismus využije jen 85 % energie). Energetická hodnota se udává (tak jako ostatní druhy energie) v joulech nebo kaloriích. Jestliže hovoříme o kaloriích u potravin , máme na mysli kilokalorie, respektive kilojouly. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje používání kilojoulů(kJ). Ve většině států stále přetrvává (zejména při nutričním značení potravin použití kilokalorií (kcal). Převodní vztah mezi nimi je 1 kcal=4,2 kJ. To znamená, že pokud má například výrobek energetickou hodnotu 100 kcal, má 420 kJ. Energetickou hodnotu potraviny tvoří energetické živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy), ale nenulovou energetickou hodnotu mají i organické kyseliny, polyoly, etanol a vláknina). Voda, vitaminy, minerální látky, antioxidanty, kofein mají energetickou hodnotu nulovou. Energetická hodnota čaje, kávy(bez přidání cukru nebo mléka) a koření mají v dávkách, v nichž se konzumují, energetickou hodnotu blížící se nule.
Energetická hodnota je uvedena na množství 100 g potraviny, v některých případech i na 1 balení. Chceme-li porovnat například energetickou hodnotu dvou druhů jogurtů mezi sebou, pak má smysl srovnávat jen údaj na 100 g. Energetická hodnota jednoho balení nebo jedné porce spotřebitelům usnadní započítání do celkového denního příjmu energie.

Energetická hodnota 1 g bílkovin i sacharidů je stejná: 17 kJ. V případě tuků je více než dvojnásobná 38 kJ. Jeden gram alkoholu představuje 30 kJ. Polyoly a organické kyseliny mají 10-13 kJ v jednom gramu, vláknina průměrně 8 kJ.

Doporučený příjem energie je pro dospělého muže 10 000 kJ/den, pro ženy 8 000 kJ. V praxi je však zapotřebí doporučený příjem energie individualizovat podle celé řady kritérií (fyzická aktivita, výška, věk, množství aktivní tělesné hmoty). S energetickými hodnotami potravin se pracuje nejvíce v potravinářství (nutriční značení na obalech potravin) jako podklad pro v praktické využití v prevenci a léčbě obezity a malnutrice (podvýživy).

ESTROGENY – jsou ženské pohlavní hormony, které vznikají především ve vaječnících a hrají klíčovou roli
ve vývoji ženské psychiky i sekundárních pohlavních znaků. Právě výše hladiny těchto hormonů v pubertě rozhoduje o přeměně dětského těla na ženské. Formují postavu, kvalitu vlasů i kůže, jsou zodpovědné
za kvalitu kostí, metabolismus tuků a stabilitu srdce.
Existují tři druhy estrogenů: estradiol, estron a estriol

F

FLAVONOIDY - rostlinná barviva glykosidického typu. Některé flavonoidy jsou silnými antioxidanty. Mezi nejsilnější patří flavonoidy ostružin, malin, malinoostružin, lékořice, aronie, černého rybízu, černého bezu, granátového jablka, červených grepů, oliv a olivového oleje, červeného vína, borůvek a rajčat.

FRUITARIÁNSTVÍ - okrajový výživový směr povoluje jíst jen ovoce a v malém množství i ořechy. Nevyhnutelně vzniká nedostatek bílkovin, vitaminů a minerálních látek.

FYTOESTROGENY - v některých rostlinách a tedy i potravinách rostlinného původu se vyskytují látky, které mohou do jisté míry v organismu nahrazovat účinek estrogenů (ženských pohlavních hormonů). Estrogeny pomáhají ženám v době až do menopauzy snižovat riziko vzniku řídnutí kostí (osteoporózy) a srdečně-cévních chorob. V zemích východní Asie je výskyt těchto chorob mnohem nižší než v zemích s odlišným životním stylem (Evropa, Amerika) a jedním z důvodů je právě nesrovnatelně vyšší příjem fytoestrogenů. U mužů souvisí vyšší přísun fytoestrogenů s nižším rizikem rakoviny prostaty.

G

GLUKAGON – tvoří se v alfa buňkách pankreatu, uvolňuje zásoby glukózy z jater. Tedy uvolňuje energii uloženou v buňkách. Jednosměrně otevírá buňky jaterní nebo tukové a uvolňuje tělu potřebnou energii. V případě cukru tedy štěpí glykogen zpět na glukózu, která se uvolňuje do krve. Má za úkol hlídat, aby hladina krevního cukru neklesla příliš, jinak dojde k hypoglykémii. První, kdo reaguje na nedostatek energie v těle, je mozek a nervový systém. Proto se hypoglykémie ohlašuje nervozitou. Uvolňování glukagonu je stimulováno stresem, nízkou hladinou cukru v krvi a příjmem bílkovin. Zvýšená hladina inzulinu naopak vylučování glukagonu blokuje a zrychluje ukládání do zásob. Je-li hladina inzulinu zvýšena dlouhodobě, šance na snížení váhy je mizivá, tělo nespaluje.GLUKÓZO-FRUKTÓZOVÝ SIRUP – v 70 letech 20. století se přišlo na to, jak na kukuřici působit kyselinami
a enzymy, aby z ní vznikl tekutý sirup. Konečný produkt se skládá přibližně z 55% fruktózy a 45 % glukózy. Pochází z kukuřičného škrobu, což není nic jiného než řetězec molekul glukózy. Rafinací = čištěním, se odstraňují nečistoty, vláknina, vitamíny a minerály a vzniká z něj kukuřičný sirup, který obsahuje JEN glukózu. Následně se upravuje působením enzymů, čímž se některé molekuly glukózy přemění na fruktózu. Tento sirup tak zvyšuje sladkost, zvýrazňuje chuť, zajišťuje čerstvost, hladkou texturu, zlepšuje barvu, tekutost, konzistenci a stabilitu potravinářských výrobků. A náklady na něj jsou poloviční, oproti do té doby používané sacharóze (běžný stolní cukr, disacharid složený z glukózy a fruktózy). Ačkoli je jasně prokazatelná souvislost a vliv na vznik obezity, diabetu, srdečních chorob, rakoviny a Alzheimerovy choroby, je GFS obsažen ve velkém množství zpracovaných potravin.
Jde např. o slazené limonády, ovocné šťávy, energetické nápoje, veškeré sladkosti a cukrovinky všeobecně. Dále kynuté pečivo, sušenky, dorty, některé cereálie, kompoty, džemy, zavařeniny, kečupy, omáčky. Stejně tak je v instantních směsích, mražených dezertech, průmyslových jogurtech s ovocnou složkou, ale i v mléčných produktech. GFS je jako tajný sladký hráč – je skoro všude v průmyslových potravinách. Pokud chceme stabilní energii a zdravý metabolismus, je dobré sledovat etikety a upřednostňovat přírodní zdroje cukru (ovoce, oves, med) před průmyslovými sirupy.
PROČ NENÍ ZAKÁZANÉ JEHO POUŽÍVÁNÍ?
Není jediný viník – obecně je příčinou obezity a dalších onemocnění v nadbytku kalorií z jednoduchých cukrů obecně. Vlastně jde o obdobné složení jako u sacharózy, jen v tekuté formě. Tedy se rychleji vstřebává do krve. Sacharóza je legální, GFS biologicky působí podobně. Je levný, dobře rozpustný a stabilní, pro potravinářský průmysl velmi atraktivní kombinace. Jeho zákaz by měl obrovský globální dopad na výrobce a ceny. Namísto zákazu je všeobecně rozšířená regulace a osvěta. Všechny státy řeší celkově problém s omezením spotřeby cukrů. WHO doporučuje maximálně 10% přijaté energii denně z volných cukrů, při hubnutí max. 5%.
Kolik je oněch 10% volného cukru, tedy cukru přidaného v sirupech, džusech, jogurtech,…) Při energetickém příjmu 2000 kcal denně je to asi 200 kcal z cukru, tedy asi 50 g volného cukru na den. Jedna čajová lžička cukru má 4 – 5 sacharidů, energeticky je to 16 – 20 kcal. Takže podle WHO je v případě absence obezity v pořádku cca 10 – 12 čajových lžiček cukru na den. ALE…víme kde všude je cukr, pokud nečteme etikety?
Tak například káva s jednou lžičkou cukru (5 g cukru) k tomu dvě sušenky (10 g cukru), na svačinku jeden ovocný jogurt (15 g cukru), k obědu sklenička džusu (18 – 20 g cukru) a limit, se kterým si naše tělo umí poradit je vyčerpán. GFS tedy zakázaný není a je pouze na spotřebiteli, aby četl etikety a omezoval jeho příjem.
GFS není v těle o nic horší než obyčejný cukr – problém je v tom, že je ho ve zpracovaných potravinách obrovské množství. Tělo pak dostane víc cukru, než stihne využít, a přebytek se ukládá jako tuk. Proto není řešením zákaz, ale vědomý výběr potravin.

GLUKÓZA - D- glukosa, cukr hroznový, dextróza; bílý krystalický sladce chutnající monosacharid ze skupiny hexos. Energeticky je glukosa stejně vydatná jako sacharóza, má však nižší sladivost než cukr. Spolu s fruktózou je obsažena v ovoci a medu, v malém množství v krvi. V rostlinách je produktem fotosyntézy. Je složkou řady disacharidů a základním stavebním kamenem škrobu a celulózy. Glukoza je pro existenci našeho organizmu naprosto nezbytná, zejména pro mozek a červené krvinky, Pro organismus člověka je to nejrychlejší a nejzákladnější zdroj energie. obzvláště při sportu nebo jiné pohybové aktivitě. Člověk získává za běžných fyziologických podmínek glukózu potravou, ve formě buď samotné glukózy, či z disacharidů (sacharosa), popřípadě polysacharidů (škrob). V případě potřeby jsou organizmu k dispozici zásoby glukózy v podobě glykogenu, který je uložen zejména v játrech, ale i ve svalstvu. Jsou to však zásoby omezené, činí od 150 do 400 g, podle situace, ve které se organizmus nalézá. V případě nedostatku glukózy z potravy či ze zásob glykogenu (např. při hladovění) je glukóza získávána z aminokyselin glukoneogenezí z aminokyselin. Hladina glukózy v krvi se nazývá glykemie a její hodnoty v žilní krvi by měly být v rozmezích 3,5 – 5.6 mmol/l. Pokles hodnoty glykémie pod 3,3 mmol/l je označován jako hypoglykémie. Prudký pokles glykémie může vést až ke ztrátě vědomí.

GLUTAMÁT - sodná sůl glutamové kyseliny. Používá se v potravinářském průmyslu jako přídatná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu. V Evropské unii je její přítomnost v potravinářských výrobcích povinně uváděna kódem E 621. Pokud se glutamát vyskytuje volně, tj. nevázaný do bílkovin, uděluje potravině výraznější chuť. Rozsáhlé studie prováděné nepotvrdily negativní vliv glutamátu sodného na lidské zdraví. Od té doby se v potravinářství stále více používá. Setkáme se s ním především v bujónech, sojové omáčce, dehydrovaných polévkách a jiných instantních pokrmech, směsích koření. Přirozeně se vyskytuje v houbách, zralých rajčatech, některých sýrech, uleželém mase a v mořské řase Laminaria japonova.

GLYKEMICKÝ INDEX - týká se výhradně potravin obsahujících sacharidy (v množství vyšším než 5 g/100g) a je naměřenou hodnotou. Udává schopnost dané potraviny zvýšit hladinu krevního cukru po jídle. Mohutné zvýšení krevního cukru vede k vyplavení přebytku inzulínu, jež značnou část energie přetváří na nechtěné tukové zásoby zejména v rizikové oblasti pasu. Tento jev, který se nazývá též zvýšená postprandiální glykemie, má podle nejnovějších výzkumů i toxický vliv na buňky tvořící výstelku cév, vede tedy přes jejich opakované poškozování až ke vzniku aterosklerózy. Doporučuje se tedy preferovat potraviny s nižším glykemickým indexem.

Glykemický index se týká výhradně potravin s obsahem sacharidů (pečivo, přílohy, sladkosti, ovoce, zelenina) a zjišťuje se vždy měřením hladiny cukru u dobrovolníků. Měří se vzestup hladiny cukru po jídle a pak vždy v určitých časových odstupech. Čím vyšší vzestup po jídle, tím hlubší propad (= hypoglykémie) a tím větší hlad po jídle nastává. Potravinám, které způsobují vysoký vzestup hladiny krevního cukru (= s vysokým glykemickým indexem), bychom se tedy měli vyhýbat.

Vysoký GI mají a tedy nevhodné pro zdravé stravování jsou:

Bílé pečivo(vhodnější je celozrnné, hlavně ze žitné mouky), bílá rýže (nižší GI má rýže basmati), brambory pečené v troubě (mnohem lepší jsou vařené), rozvařené těstoviny (těstoviny al dente jsou v pořádku), houskové knedlíky, instantní bramborová kaše, výrobky z kukuřičné mouky, slazené snídaňové cereálie (lepší jsou obyčejné ovesné vločky), sladkosti, pivo, likéry. Preference potravin s nižším glykemickým indexem pomáhá omezit touhu po sladkém nebo sklony k přejídání. Nelze tvrdit, že aplikace teorie glykemického indexu vyřeší věškeré stravovací problémy, může být ale významnou pozitivní charakteristikou současného stravování.

Občas probleskne názor, že je lepší nejíst brambory, protože mají vysoký glykemický index a že je lepší je nahradit těstovinami. Brambory se ocitly na černé listině proto, že nejvíce informací o GI pochází z Austrálie nebo Kanady, kde si lidé pod pojmem brambory představují bramborové hranolky. A ty mají, stejně jako brambory pečené v troubě, GI vysoký. Pokud však brambory uvaříme (nejlépe ve slupce), bude jejich GI srovnatelný s těstovinami (nerozvařenými). Úplně nejnižší index mají brambory salátového typu (lojovité) a nejlépe jejich rané formy. Oproti salátovým bramborám mají přílohové druhy GI vyšší, nejvyšší mají brambory určené na kaší (škrobovité). Úplně nejnižší GI bude mít salát z lojovitých raných brambor uvařených ve slupce a následně zchlazených (pokud hubneme, nepřipravíme samozřejmě salát s majonézou, ale se zeleninou a jogurtem či trochou olivového oleje).

Celozrnné pečivo je doporučováno nejen pro vyšší obsah vlákniny, vitaminů a minerálních látek, ale i kvůli nižšímu GI. Platí, že chléb nebo pečivo z žitné mouky má nižší GI než pečivo z mouky pšeničné. Většinou se obě mouky míchají a pak záleží na tom, kolik má ten který druh pečiva žitné mouky – čím více, tím lépe. Ale žitná mouka je dražší a výrobci s ní většinou šetří. Různých druhů pečiva je na trhu nepřeberné množství a je téměř nemožné dát nějaký přesný návod k výběru. Vzhledem ke GI jsou problematické takzvané vícezrnné druhy pečiva, protože vůbec nemusí být celozrnné. Naopak celozrnné pečivo musí mít minimálně 80 % své hmotnosti tvořeno celozrnnou moukou. Nejnižší GI má kváskový žitný chléb.

Z některých publikací, jichž se v poslední době vyrojilo nespočet, můžeme snadno nabýt dojmu, že aplikace teorie nižšího GI vyřeší sama o sobě problém nadváhy či obezity. Do jisté míry nám správný výběr sacharidových potravin pomůže a učiní naší dietu zdravější a příjemnější. Ovšem musíme vědět, že pro nejlepší efekt je potřeba kombinovat sacharidové potraviny s těmi, které mají vyšší podíl bílkovin tak, aby glykemická výslednice po jídle byla minimální a pocit sytosti ještě o něco delší.

GLYKÉMIE - je hladina glukózy v krvi; u zdravého člověka je udržovaná v rozmezí 3.5 až 5,5 mmol/l (na lačno). Stoupá po požití sacharidů, účinkem některých hormonů nebo při některých metabolických poruchách (zejména při diabetes mellitus – cukrovce). Patologický pokles glykémie se označuje jako hypoglykémie a vzniká krátkodobě i při namáhavé tělesné činnosti u zdravých osob. Je definována jako patologický pokles glykemie pod 3,3 mmol/l doprovázený klinickými projevy, jež jsou způsobeny vylučováním antiregulačních hormonů a dalšími biochemickými procesy. Řadí se mezi akutní a časté komplikace diabetu při léčbě inzulinem. Normální hladina glukózy v krvi je 3,5 – 5,5 mmol/l. Diabetik však může mít problémy i při těchto hodnotách (je "zvyklý" na chorobně zvýšenou hladinu glukózy). Mírná hypoglykemie se může projevit u zdravých lidí při nízkém příjmu potravy nebo vysoké tělesné zátěži, příznaky jsou přitom mírnější, zřídka dojde k několikavteřinové mdlobě. Podle odborníků bude cukrovkou postižen zhruba každý desátý občan ČR bez ohledu na věk. Už dnes se předpokládá, že dalších 300 000 nemocných o svém onemocnění zatím neví. Osob postižených diabetem – léčených je v ČR již více než 750 tisíc.

GLYKOGEN – je zásobní forma sacharidů v těle, uložená hlavně v játrech a ve svalech. Slouží jako rychlý zdroj energie, když mozek, svaly nebo srdce potřebují palivo, je to tedy naše interní powerbanka.
Pokud máme glykogenu dostatek, máme více energie na pohyb i na každodenní aktivity. Jakmile je glykogen vyčerpaný, přichází únava, rozladěnost a horší soustředění.
Lidské tělo má cca 100 – 120 g glykogenu v játrech a 300 – 400 g ve svalech, což nám dává 500 – 2.000 kcal rychlé energie.
Glykogen v játrech slouží primárně k udržení stabilní hladiny cukru v krvi a zásobování mozku. Pokud jsme v klidu, vydrží zásoba na 10 – 12 hodin (cca přes noc). Obnovení zásoby glykogenu v játrech po jídle bohatém na sacharidy trvá asi 2 – 6 hodin. Záleží na typu sacharidů.
Množství glykogenu ve svalech je závislé na množství svalové hmoty. Slouží primárně jako palivo při fyzické aktivitě, posilování, běhu, chůzi. Při intenzivní aktivitě vydrží 1 – 2 hodiny. Při lehké aktivitě o něco déle.
Po dlouhém běhu trvá doplnění 12 – 24 hodin, pokud přijímáme sacharidy vhodného typu a množství.

GREHLIN - tvoří se v žaludku

H

HYPOTALAMUS – část mozku, řídí prakticky všechno, co souvisí s přežitím

METABOLISMUS – z řeckého slova metabole = změna, přeměna, obrat. Je to soubor všech biochemických reakcí, které se odehrávají uvnitř živého organismu, tedy i v lidském těle. Jde o spletitý komplex metabolických drah a vzájemně navazujících reakcí, které lze zhruba rozdělit na:

1. katabolické reakce – rozklad složitějších látek (proteinů, tuků a glykogenu) nebo přijatých živin,
2. anabolické reakce – tvorba a ukládání složitějších látek (proteinů, tuků a glykogenu).

INZULIN – hormon slinivky břišní, tvoří se v beta buňkách, snižuje krevní cukr, tak, že dává signál jaterním a svalovým buňkám, aby odebíraly přebytečný cukr a ukládaly jej v sobě do rezervy v podobě glykogenu. Vyvážená hladina cukru v krvi je absolutně stěžejní pro zdravé fungování celého těla. Ten, kdo nemá hladinu cukru v rovnováze, nezhubne, i kdyby cvičil sebevíc. HORMONY PROSTĚ NEPŘECVIČÍME!

CH

CHOLESTEROL - je steroidní látka, výhradně součástí tuků živočišného původu. Rostlinné potraviny (například ořechy) mohou mít tuku hodně, ale přesto v nich cholesterol nenajdeme. Přestože má cholesterol nálepku škodlivosti, je v malém množství pro život důležitý (hlavně pro tvorbu buněčných membrán a hormonů).

Denní příjem cholesterolu by neměl přesahovat 300 mg. Organismus si částečně cholesterol vytváří (endogenní cholesterol). Nejbohatší na cholesterol jsou vnitřnosti a játra (včetně paštik), uzeniny, vejce a máslo. Obsah cholesterolu v uzeninách je těžko odhadnutelný a závisí na tom, zda při jejich výrobě byly použity vnitřnosti. V případě masa nezávisí obsah cholesterolu na celkovém množství tuku. Množství tuku v mase však ovlivňuje, jaký vliv bude mít cholesterol přijatý stravou na hladinu cholesterolu v krvi

I

INTOLERANCE MLÉČNÉHO CUKRU - v populaci, zejména dospělé se vyskytuje poměrně často. Jde o to, že organismus má nedostatek enzymu (laktázy), který štěpí mléčný cukr (laktózu) na glukózu a galaktózu. Tato změna se projevuje většinou poté, co člověk vypije klasické mléko. Nastávají bolesti břicha, nadýmání, průjmy. Obtíže zpravidla nejsou při konzumaci zakysaných mléčných výrobků (jogurty, kefíry, zákysy), proto by jim lidé s tímto problémem měli dávat přednost.

INZULIN - je důležitý hormon, který reguluje hladinu cukru v krvi. Umožňuje glukóze proniknout do buněk, kde se přeměňuje na energii. Jeho funkce je také důležitá při rozkladu tuků nebo bílkovin na energii.

INZULINOVÁ REZISTENCE - metabolické onemocnění, při němž buňky nereagují na inzulin správně a postupem času se vůči němu stávají odolnými. To vede k jeho hromadění a ke zvýšení hladiny glukózy v krvi. Prvním projevem je náhlý nárůst hmotnosti a zvýšení množství abdominálního tuku v oblasti břicha. Mezi další časté příznaky patří letargie, větší únava, problémy s koncentrací a spánkem. Na krku nebo v podpaží se mohou objevit tmavé skvrny. Také může dojít ke zvýšení hladiny triglyceridů, LDL (špatného) cholesterolu a krevního tlaku.

J

JÓD - je nutný pro činnost štítné žlázy. U dětí je zapotřebí pro rozvoj intelektových schopností, velmi nebezpečný je deficit jódu v těhotenství pro vyvíjející se plod. Nedostatek jódu může vést ke vzniku strumy (zvětšení štítné žlázy), někdy se ale projeví příznaky jako je zimomřivost, apatie, zácpa, zvýšení hmotnosti nebo zhoršená pohybová koordinace. Nejlepším zdrojem jódu jsou mořské ryby a mořští živočichové. Vzhledem k tomu, že jejich spotřeba u nás je stále ještě nízká, je nutno obohacovat jódem kuchyňskou sůl, řada výrobců již používá takto obohacenou sůl i ve výrobě dalších potravin (snídaňové cereálie, uzeniny a další). Výhodným zdojem jódu je i mléko a mléčné výrobky. Doporučená denní dávka jódu pro dospělého člověka je 150 ug/den, u dětí do 10 let 120-140 ug, ve věku 10-13 let 180 ug, a pro věkovou skupinu 13 -19 let 200 ug.

K

KORTIZOL – stresový hormon z nadledvinek, mobilizuje energii, ale zpomaluje metabolismus. Existuje rozšířený názor, že pokud býváte silně unavení, mohou za to vaše nadledviny, protože jsou vyčerpané přílišným stresem a posílají do těla kolísavé množství hormonů. Podle lékařky je to však nemožné, i vzhledem k tomu, že nadledviny jsou vysoce odolné. Kortizol, lidově označovaný jako "stresový hormon", je důležitým účastníkem většiny fyziologických procesů, díky nimž naše tělo funguje. V posledních letech se však stal obětí své vlastní slávy. Lidé v něm začínají spatřovat hlavního viníka potíží, jako je "únava nadledvinek", přibývání na váze, vyčerpání, úzkost, bolesti hlavy a další. Problémem však není hormon sám, ale kolísání jeho hladiny v těle.

T3 a T4 – hormony štítné žlázy – nastavují rychlost metabolismu. Hormony štítné žlázy ovlivňují metabolismus živin (tuků, bílkovin a cukrů), zvyšují spotřebu kyslíku, ovlivňují termoregulaci a jsou důležité pro správnou funkci orgánů a tkání. V těhotenství a několik prvních let po narození jsou důležité pro správný vývoj mozku dítěte.

Snížená funkce štítné žlázy (hypotyreóza) -nejčastější příčinou hypotyreózy u nás je autoimunitní onemocnění, při němž dochází k poškození štítné žlázy vlastním imunitním systémem, bílými krvinkami nebo protilátkami. To vede k poruše tvorby hormonů (T3 a T4). Dalšími příčinami mohou být nedostatek jodu, který díky jodizaci soli u nás není až tak běžným problémem, operace štítné žlázy a její odstranění nebo léčba radioaktivním jodem. Ze začátku se onemocnění vyvíjí pozvolně a příznaky jsou málo charakteristické – únava, suchá kůže, zácpa. V případě, že se hypotyreóza rozvine, následují další příznaky. Nemocný je spavý, unavený, rychle se vyčerpá a pohybuje se pomalu. Vyžaduje teplé prostředí a ač je většinou dost oblečen, stěžuje si, že mu je zima. Pokožka je suchá, může se až olupovat. Nemocnému vypadávají vlasy, nehty se mu lámají a třepí. Mnohdy dochází k zhrubnutí hlasu a chrapotu. Pacienti často pociťují bušení srdce, zvyšuje se tlak krve. U žen dochází k poruchám v menstruačním cyklu. Jak tělo zadržuje tekutiny, pacienti mohou přibývat na váze a dochází k otokům končetin. Pokud se onemocnění potvrdí, je léčba většinou celoživotní. Jejím základem je podávání chybějících hormonů. Léky je potřeba užívat s odstupem od ostatních léků a jídla. Ideální doba je cca půl hodiny před snídaní.

Zvýšená funkce štítné žlázy (hypertyreóza) - nadbytek hormonů štítné žlázy nebo také tyreotoxikózu. Příznaky mohou být například bušení srdce, zrychlení jeho činnosti, nesnášenlivost tepla a nadměrné pocení, nespavost, svalová slabost, úbytek svalové hmoty, nervozita, váhový úbytek, stálý pocit hladu, případně i problémy s očima. Někdy dochází i ke změnám osobnosti. Nejdůležitější pro diagnózu je vyšetření hladiny TSH, který je u tohoto onemocnění pod dolní hranicí normy. Dále se sledují hladiny volných hormonů T3 a T4 v krvi. Ty jsou naopak zvýšené. Léčba bývá složitější. První fáze léčby spočívá v podávání léků, které snižují tvorbu hormonů štítné žlázy (tyreostatika). V druhé fázi, pokud léčba tyreostatiky nebyla dostatečná, dochází k operaci a odstranění štítné žlázy nebo k podávání radioaktivního jodu. Po odstranění štítné žlázy je nutné podávat léky obsahující hormony štítné žlázy.

LEPTIN tvoří se v tukové tkáni, udržuje vyváženou hladinu tuků v těle. Udržuje vyváženou hladinu tuků v těle. Je to hormon, který je zodpovědný za štíhlost a nazývá se také hormon sytosti.

L

LEPTINOVÁ REZISTENCE -  představuje nízkou citlivost mozku vůči působení leptinu. Tento problém nastává zejména u lidí s nadváhou, kdy mozek informace o velkém množství leptinu ignoruje a my máme stále pocit hladu a začneme se přejídat. Čím více se přejídáme, tím více tloustneme, tím více máme tukových buněk, tím více leptinu, tím více tuto informaci mozek ignoruje. Abychom úplně nepraskli, tak nám naštěstí pomůže další hormon ghrelin, který informuje o naplnění žaludku. Žaludek se ale bohužel může dále roztahovat. A tak stále dokola, až jsme obézní.

M

METABOLICKÝ SYNDROM - je označení pro stav, kdy se u člověka současně vyskytuje několik konkrétních onemocnění nebo příznaků. Těmi jsou zejména nadváha až obezita, vysoký krevní tlak, zvýšená hladina glukózy v krvi (hyperglykemie) a zvýšená hladina krevních lipidů, konkrétně cholesterolu nebo triglyceridů (dyslipidemie). Na vzniku metabolického syndromu se podílejí různé faktory, zvláště pak nedostatek tělesné aktivity, stres, kouření a pití alkoholu.

MITOCHONDRIE - jsou "energetickými továrnami" téměř všech buněk v (nejen) lidském těle. V mitochondriích vznikají molekuly adenosintrifosfátu (ATP), které buňka následně využívá pro pohon chemických reakcí. Mitochondrie obsahují svou vlastní DNA, tzv. mitochondriální DNA. Příkladem buněk, v nichž se mitochondrie nevyskytují, jsou erytrocyty.

P

PNS periferní nervový systém – nervy, vedou info z mozku do těla. Představuje části nervového systému mimo mozek a míchu. Umožňuje životně důležité spojení mezi centrálním nervovým systémem (CNS) a okolním světem. Jeho nervy se proplétají téměř každou částí těla a umožňují centrálnímu nervovému systému dostávat informace a také vyvíjet činnost. Z anatomického hlediska se PNS člení na somatický nervový systém (SNS) a autonomní nervový systém (ANS).

POLYSACHARIDY - složité (komplexní) sacharidy, někdy nazývané polysacharidy nebo škroby mají ve výživě nezastupitelné místo (tvoří zásobárnu energie). Jejich zdrojem jsou obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce a brambory. Nejdůležitějším stravitelným polysacharidem je polymer glukózy škrob. V rostlinách se škrob vyskytuje ve formě amylózy nebo amylopektinu. Všechny stravitelné komplexní sacharidy se štěpí rychleji či pomaleji na malé glukózové jednotky, čímž se udržuje v krvi stálá hladina cukru (glykemie). Pro správný výběr (preference ve výživě člověka) je důležité znát alespoň přibližně jejich glykemický index. Nestravitelné nebo částečně stravitelné sacharidy patří k vláknině (celulóza, chitin, pektin, inulin).

PREBIOTIKA - kromě probiotických kultur jsou důležité i podmínky, které mohou jejich růst rozvíjet. V posledních letech se v potravinářství hodně používají i takzvané oligosacharidy (inulin nebo oligofruktóza získávané z čekanky), které příznivě ovlivňují růst i funkci mikrobiálních kmenů. Podobným mechanismem působí i další typy vlákniny. V praxi tedy platí, že je-li jogurt nebo jogurtové mléko obohaceno oligosacharidy nebo jinou vlákninou, zlepšuje se účinek příznivě působících bakterií a naopak – vláknina (zejména rozpustná) zlepšuje výživu střevní sliznice, čímž vznikají lepší podmínky pro růst a množení vhodných mikrobiálních kultur.

PROBIOTIKA - jsou živým doplňkem stravy, který příznivě ovlivňuje zdraví člověka zlepšením jeho mikrobiální střevní rovnováhy. Termín probiotický je opakem slova antibiotický (antibiotika zničí jak nebezpečné, tak příznivě působící mikroorganismy). Probiotika zvyšují imunitní schopnosti organismu, člověk pak lépe odolává běžným infekcím a má i lepší možnosti obrany vůči působení potenciálně karcinogenních látek. Mezi probiotické kultury patří hlavně Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium bifidum, breve nebo longum.

PROGESTERON - je steroidní hormon produkovaný kůrou nadledvin, vaječníky a varlaty. V ženském těle značně ovlivňuje proces reprodukce a těhotenství, jeho účinky jsou ale vidět neustále: na náladě, kognitivních funkcích (jak rychle vám to přemýšlí a co si pamatujete) a libidu. Zastává také spoustu skrytých funkcí, které zajišťují plynulý chod mnoha procesů v těle. Progesteron podporuje normální vývoj neuronů v mozku, pomáhá chránit nervové buňky, snižuje riziko vzniku záchvatů a riziko deprese a úzkosti. Jeho zázračná funkce dokonce sahá tak daleko, že dokáže předcházet poškození mozku a může pomáhat ke znovuobnovení nervových vláken. Progesteron stimuluje růst a prokrvení sliznice, která se připravuje na uhnízdění vajíčka. Dále stimuluje mléčné žlázy a zvyšuje bazální teplotu až o 0,5°C. Progesteron má neuroprotektivní vlastnosti (chrání neurony), podporuje kognitivní funkce (myšlení, paměť, koncentrace…) a ve správných hladinách pomáhá k udržení psychické pohody. Pomáhá snižovat krevní tlak, přispívá k normální srážlivosti krve a stimuluje tvorbu nových cév. Pomáhá snižovat "zlý" LDL cholesterol, zvyšovat "hodný" HDL cholesterol a tím přispívá ke zdravým hodnotám celkového cholesterolu. Jelikož má progesteron antioxidační vlastnosti, zlepšuje průběh autoimunitních onemocnění. Proto některé ženy v těhotenství (kdy je hladina progesteronu vysoká) pozorují zlepšení svého stavu, co se týče kožních potíží, astmatu, potravinových intolerancí apod. Stimuluje tvorbu kostních buněk, což je důležité hlavně pro ženy s rizikem osteoporózy a v období přechodu. Díky progesteronu je práh bolesti snížený až o 25 %. To znamená, že v luteální fázi a v těhotenství toho ženy vydrží více.
Nedostatek progesteronu se projevuje nepravidelnými menstruačními cykly, zhoršeným spánkem, potažmo přibíráním na váze.
Progesteron je hormon důležitý hlavně pro ženské zdraví, ale ovlivňuje i spoustu jiných procesů kromě těhotenství. Pomáhá kardiovaskulárnímu zdraví, lepším kognitivním funkcím a zdraví kostí. Nízká hladina progesteronu způsobuje poruchy nálad, špatný spánek, dokonce i neplodnost. Nadbytek progesteronu nebývá tak častý, příznaky jsou špatná nálada, pocit nafouknutí a citlivá ňadra. Hladiny progesteronu v normě pomáhá udržovat zdravý životní styl, strava bohatá na vlákninu a co nejméně zpracované potraviny, pravidelný pohyb a práce se stresem.  

S

SACHARIDY - (často nesprávně též uhlovodany, karbohydráty, glycidy, cukry)

Některé sacharidy mají sladkou chuť a ty mohou být nazývány cukry. Jedná se o glukózu (hroznový cukr), fruktózu (ovocný cukr) a okrajovější galaktózu. Jen tyto jednoduché cukry mohou být organismem vstřebány. Sladkou chuť mají i takzvané disacharidy (dvojné cukry), z nichž nejvýznamnější je sacharóza, čili řepný cukr, méně významné jsou mléčný cukr (laktóza) a sladový cukr (maltóza). Příjem řepného cukru je ve všech vyspělých zemích nepřiměřeně vysoký (u nás 40 kg/os/rok) a ve Spojených státech ještě vyšší. "Zásluhu" na tom mají hlavně slazené nápoje a sladkosti. Výmluva mnoha lidí, že jejich tělo si žádá cukr, neobstojí. Ještě před 200 lety byla spotřeba cukru na člověka a rok pouze 0,25 kg . Organismus si totiž tvoří potřebnou hladinu glukózy ze složitějších sacharidů, v případě řepného cukru se tedy jedná o pouhý návyk. Člověk se může bez řepného cukru zcela obejít.

Složité (komplexní) sacharidy, někdy nazývané polysacharidy nebo škroby mají ve výživě nezastupitelné místo. Jejich zdrojem jsou obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce a brambory. Všechny komplexní sacharidy se štěpí rychleji či pomaleji na malé glukózové jednotky, čímž se udržuje v krvi stálá hladina cukru (glykemie).

Minimální denní příjem sacharidů je 50 g, horní hranicí je 500 g, většina lidí má příjem sacharidů v rozmezí 100-300g za den. Při nedostatku sacharidů dochází k odbourávání tukových zásob, čehož využívají některé redukční diety. Pokud je však příjem sacharidů extrémně nízký, dochází i k úbytku svalové hmoty, překyselení organismu a negativnímu ovlivnění psychiky. Naopak nadměrný přívod sacharidů vede k hromadění energie do tukových zásob i tehdy, je-li tuku ve stravě poměrně málo.

Energetická hodnota 1 g sacharidů je 17 kJ.

Sacharidy jsou v potravinách zastoupeny v různém množství. Nulové nebo minimální množství sacharidů obsahuje maso, uzeniny a sýry, vejce a většina druhů zeleniny. O něco více sacharidů mají ořechy, mléko, tvarohy a jogurty a ovoce. Pečivo, obiloviny, brambory a rýže jsou již poměrně koncentrované zdroje sacharidů (až 80 g sacharidů ve 100 g potraviny).

SLINIVKA BŘIŠNÍ - pankreas je životně důležitý orgán nacházející se v břišní dutině pod levou stranou bránice. Je poměrně malá, měří 12–16 cm a váží kolem 75 gramů. Ústí do začátku tenkého střeva, konkrétně do jeho části – dvanáctníku – a její vývod je spojen se žlučníkem Slinivka se skládá z exokrinní části (s vnější sekrecí), která produkuje trávicí enzymy a pankreatické šťávy pro rozklad tuků, cukrů a bílkovin, a endokrinní části (s vnitřní sekrecí), která je centrem produkce hormonů do krevního oběhu. Hormony jsou produkovány shluky buněk slinivky, které se nazývají Langerhansovy ostrůvky. Obsahují čtyři základní typy buněk produkujících hormony:

• alfa buňky – glukagon (působí proti účinkům inzulinu),
• beta buňky – inzulin (snižuje a reguluje hladinu glukózy v krvi),
• delta buňky – somatostatin (inhibuje trávicí a hormonální procesy),
• gama buňky – pankreatický polypeptid (funkce není zcela známá).

Největší podíl mají beta buňky, které pokrývají celý Langerhansův ostrůvek a tvoří 70–80 % jeho objemu.

T

TESTOSTERON -  je převážně mužský, steroidní hormon, který produkují varlata, u žen nadledviny a vaječníky. V těle se vytváří z cholesterolu a nemá na svědomí jen rozmnožování a tvorbu spermií. Produkuje také svalovou hmotu, podporuje mentální výkony a náladu a když je ve správných hodnotách, pomáhá i s dostatkem energie na běžné denní činnosti (spolu se spánkem, zdravou stravou apod.). Od konce minulého století se publikují studie, ve kterých se zjišťuje průměrná hodnota testosteronu u mužů. V každém novém měření výsledky ukazují, že hladina testosteronu u mužů stále klesá. K tomu ještě testosteronu přirozeně ubývá s věkem, zhruba o 1 % za rok, kdy nejvyšších hodnot dosahují mladí muži okolo 18 – 20 let. Je důležité si zodpovědět, proč je vlastně hladina testosteronu snížená. Může to být způsobené nadbytkem tukové tkáně, která přeměňuje testosteron na estrogen nebo obecně špatnou životosprávou a nekvalitním spánkem. Nízké hladiny testosteronu mohou být způsobené cukrovkou, anémií či virem HIV nebo poruchou hypofýzy.

S abnormálně nízkou hladinou se pojí různá onemocnění a potíže, např. - nízké libido, neplodnost u mužů, erektilní dysfunkce, zhoršení nálady, deprese, ztráta svalové hmoty, nárůst hmotnosti (především tuková tkáň), řídnutí kostí, zhoršení kondice.
Můžete se setkat s tvrzením, že ženy s vyšší hladinou testosteronu jsou dominantnější, soutěživější a mají zvýšené libido. Co když mají ale testosteronu až moc? Může se jednat o tzv. hyperandrogenis­mus, při kterém jsou zvýšené hladiny androgenů (mužských hormonů) v krvi. To s sebou nese nadměrný růst ochlupení, akné, poruchy menstruačního cyklu nebo zvýšenou tvorbu svalové hmoty.
Od 18–20 let hladina testosteronu postupně klesá. U mužů není nic jako menopauza, úbytek je pozvolnější (pojem andropauza proto není úplně přesný).
Ačkoliv je testosteron primárně známý jako mužský pohlavní hormon, ovlivňuje toho v těle mnohem více. Souvisí s hustotou kostí, psychickým rozpoložením i množstvím svalů a tuků. Od konce minulého století se pozoruje trend snižující se hodnoty testosteronu, která má na svědomí různé zdravotní komplikace. Proti nízké hladině můžete bojovat zdravým životním stylem, a to hlavně pestrou stravou a vynecháním alkoholu a kouření.  

TRANS KYSELINY - transizomery mastných kyselin mohou vznikat při úpravě rostlinných tuků, resp. v procesu jejich ztužování z oleje na pevnější konzistenci. Bylo zjištěno, že jejich vliv na zdraví je negativní a progresivní výrobci roztíratelných rostlinných tuků (většina lidí je zná pod pojmem margaríny) jejich množství hlídají (používají šetrnější technologie) a někteří i označují jejich množství ve výrobku na obalu. Pokud výrobek neobsahuje žádné nebo stopové množství transkyselin, můžeme najít označení "trans free". V dnešní době hrozí příjem trans kyselin spíše skrytou formou (sušenky, oplatky, polevy, čokoládové cukrovinky apod.

Obsah trans kyselin v jednotlivých produktech:

• Nulový nebo velmi nízký obsah (do 1,5 % z celkových mastných kyselin):
  Olivový olej, pomazánkový tuk na bázi olivového oleje, tuky Flora, Rama, Perla, Linco.
• Vyšší obsah (13- 35 % z celkových mastných kyselin):
  Tuky Finea, Diana, Stella, Lukana, Omega, Ceres, Zlatá Haná.

TUKY - lipidy jsou sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny se dělí na nasycené (saturované) a nenasycené. Nenasycené dále na jednoduše nenasycené (monoenové) a vícenásobně nenasycené (polyenové)

Tuk ve své čisté podobě je nejbohatším zdrojem energie – 1 g tuků má 38 kJ, slouží tedy jako zdroj energie.

Tuky dodávají nepostradatelné neboli esenciální mastné kyseliny (organismus si je neumí sám vytvořit), jsou nutné ke vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (vitaminy A, D, E, K), některé z nich přímo tyto vitaminy dodávají. Jsou zdrojem cholesterolu, který v malém množství náš organismus též potřebuje nebo fytosterolů, které mohou působit příznivě při zvýšené hladině cholesterolu v krvi.

Zatímco tuk nasycený (bývá obsažený v potravinách živočišného původu) nám většinou nechybí, nenasycených mastných kyselin můžeme mít nedostatek. I v oblasti rostlinných tuků však dnes odborná veřejnost usiluje o jemnější rozlišení: nestačí se již spokojit s tvrzením, že daná potravina je zdrojem rostlinného tuku a je tím pádem bez cholesterolu. Rostlinné tuky jsou zdrojem jednoduše nenasycených mastných kyselin (olivový olej) nebo vícenenasycených – mastné kyseliny jsou v tomto případě dvojího druhu: n-3 a n-6. Příjem n-6 se v posledních letech zvýšil (díky přesunu zájmu z živočišných tuků na rostlinné) až neúměrně vysoko, což pro naše zdraví není zcela ideální. Měli bychom si proto vzít příklad u středozemních národů a snažit se šetřit tuk skrytý v mase a sýrech a do hotového jídla nebo salátu přidat olej (nejlépe olivový). Olivového oleje v rozumném množství se nemusíme obávat dokonce ani při rozumném hubnutí. Pokud jde o výběr pomazánkových tuků (na pečivo), pak vybírat raději mezi dobře zavedenými značkami, nejlépe takovými, na jejichž obalech se vyskytuje údaj o množství trans kyselin a pokud možno se zvýšeným obsahem n-3 (někdy též označeno jako omega-3) mastných kyselin. Velmi zdravé omega-3 kyseliny jsou součástí masa tučnějších ryb, ty bychom měli jíst přesto, že jejich energetická hodnota je vyšší.

Množství zjevných tuků můžeme celkem jednoduše odhadnout a tím pádem i regulovat. Avšak tuk, který je obsažen v potravinách (skrytý tuk) řada lidí podceňuje. Mezi nejtučnější potraviny patří tučné maso, paštiky a většina uzenin, většina sýrů a smetana, chipsy, ořechy a čokoláda. Pro mnohé je překvapením, když zjistí, kolik tuku je skryto ve zdánlivě nevinných crackerech, sušenkách a dalším trvanlivém pečivu. Nejméně tuku naopak dodávají ovoce a zelenina, obiloviny, luštěniny a brambory. Velmi vhodné jsou mléčné výrobky se sníženým obsahem tuku, drůbeží masa bez kůže a některé druhy ryb.

Příjem tuků za den by měl být 25-30 % z celkové energie, což představuje asi 80-100 g za den. Průměrný současný člověk ale ve skutečnosti konzumuje tuky v množství 120 g denně.